Nuestro país posee una costa extensa y deslumbrantes archipiélagos y, particularmente Chiloé, sobresale como uno de los principales centros de producción de choritos (mejillones) a nivel mundial. Ya cerrando el Mes del mar queremos invitarte a conocer la ruta del chorito, desde los centros de cultivos hasta tu mesa: como si estuvieras disfrutando de sus bondades y propiedades alimenticias desde los paisajes sureños. 

El chorito, mejillón chileno o mytilus chilensis

Los choritos son bivalvos marinos, habitan en ambientes marinos costeros, en áreas protegidas del fuerte oleaje, como bahías, fiordos y estuarios, donde puedan adherirse a sustratos y estructuras sin ser perturbados por las intensas olas. Se alimentan filtrando fitoplancton y otros nutrientes del agua; crecen en temperaturas moderadas, generalmente entre 10 y 20°C, aunque pueden adaptarse a una gama más amplia de temperaturas. 

La mitilicultura

La mitilicultura es una actividad sostenible, con un impacto ambiental menor en comparación a otras formas de acuicultura, y favorece la economía local: genera empleo, apoya a las comunidades costeras y facilita la asociatividad. También colabora con la biodiversidad, ya que los cultivos proporcionan hábitats para otras especies marinas.

La mitilicultura genera aproximadamente entre 10,000 y 15,000 empleos directos, que incluyen trabajadores de las granjas de cultivo y las plantas de procesamiento. Y también crea empleos Indirectos, como transporte, logística, y servicios de apoyo. Según datos del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) y otras fuentes del sector acuícola, existen alrededor de 700 a 800 centros de cultivo de choritos en la región de Los Lagos; distribuidos en diversas comunas, sobre todo en la Isla Grande de Chiloé y alrededores, dadas las favorables condiciones naturales de la zona para el cultivo del mytilus chilensis. 

Los centros de cultivo varían en tamaño y capacidad, desde pequeñas operaciones familiares hasta grandes instalaciones comerciales. La mayoría utiliza métodos de cultivo en suspensión, con cuerdas largas (longlines) ancladas en el fondo marino y boyas para mantenerlas a flote. Están ubicados principalmente en las bahías y fiordos protegidos, donde las condiciones de temperatura, salinidad y nutrientes son óptimas para el crecimiento de los choritos. Chiloé produce la mayor cantidad de choritos en el país, y es uno de los principales exportadores de mejillones a nivel mundial. La producción anual de supera las 300,000 toneladas.

El cultivo, procesamiento y envasado 

La larga tradición en pesca y acuicultura de Chiloé ha generado conocimiento y experiencia en el cultivo de choritos, actividad sujeta a regulaciones y controles de SERNAPESCA, y otras autoridades ambientales, para proteger los ecosistemas marinos y garantizar la viabilidad a largo plazo de la industria.

El primer paso en el cultivo de choritos es la recolección de semillas, ya sea a través de métodos naturales: Recolección de semillas que se adhieren a cuerdas o redes colocadas en el agua. O, semillas de criaderos que producen en condiciones controladas. La combinación de métodos naturales y controlados puede optimizar los resultados.Las semillas son instaladas las líneas de cultivo, siendo el sistema longlines el de mayor uso.

Los sistemas de cultivo son monitoreados regularmante: la calidad del agua y la salud de los choritos. También se realizan limpiezas para la eliminación de organismos incrustantes y depredadores que puedan afectar el crecimiento. Pasados entre 12 y 18 meses, viene el tiempo de cosecha, donde las cuerdas se levantan y los choritos se separan manualmente o con maquinaria especializada. Chiloé cuenta con una infraestructura apta para la cosecha, procesamiento y exportación de mejillones, así también con puertos y sistemas logísticos eficientes para el transporte de productos del mar.

El procesamiento de choritos para su envasado implica sigue un protocolo que garantiza la calidad, seguridad alimentaria y presentación del producto final. Los choritos recién cosechados se transportan desde los centros de cultivo a las plantas de procesamiento donde se clasifican por tamaño y calidad, de manera manual o con máquinas clasificadoras. Se retiran los visos (barbas) que los choritos utilizan para adherirse a las superficies y se limpian para eliminar cualquier incrustación, arena y otros residuos. Esto se hace mediante cepillos y sistemas de lavado con agua a presión. Luego se cocinan al vapor a altas temperaturas (alrededor de 100°C) durante unos pocos minutos, lo que también facilita la apertura de las conchas. Tras la cocción, sin enfriados rápidamente para detener el proceso de cocción y mantener la calidad del producto. Son envasados en formato media concha entera, media concha, o carne (sin concha). Y para el uso diario, también los puedes encontrar frescos, congelados y en conserva. Es un producto seguro, un superalimento que te ofrece altas propiedades nutritivas, alto en proteínas y de un sabor suave, vérsatil en sus preparaciones, que puedes disfrutar frío y caliente, en picoteos y platos principales.